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第29回 誘電凍結

昨年の3月にラ・ロシェルのムッシュ・坂井さんに同行させていただいて、長崎の県漁連の加工場を見学させてもらいました。

最近、鮮魚の冷凍技術として話題になっている<誘電凍結>の工場見学です。



長崎県漁連の渡辺部長の説明によると、

「魚の細胞を壊さずに -40度〜-50度でいっきに凍らせる方法なんです、水分を磁場で振動させて結晶にならないようにするんですよ!従来の冷凍は時間がかかるために細胞が死んでしまいます! 」



目の前で ・従来の冷凍品を解凍したお刺身と

      ・誘電凍結品を解凍したお刺身と

      ・鮮魚のお刺身

を食べ比べさせてもらって

ムッシュ・坂井も ナットク ナットク…

誘電凍結の刺身は充分に鮮度があって美味しかった。

解凍してもドリップが出ないし 旨みも保たれている。



ところが 実際に大量に作ってもらったら失敗しちゃいました。

量産すると骨抜きに時間がかかったり、抑え付けたりするので、鮮度が落ちちゃったんです、解凍したときにドリップも出たりしたんです。



ムッシュ坂井に大変な迷惑をかけてしまいました…ホントにスイマセン!



実は先月の27日に思わぬ形でリベンジの機会を頂くことになりました。

博多のムッシュ紹介のお店で 食事中に渡辺部長から提案が出て

「ムッシュ! 今度は天然ヒラメでやらせてください! 

 最近 長崎にヒラメがいっぱい揚がるんですよ 

 良いのが揚がったら少しづつ作りますから。」

サンプル品を送らせていただくことになりました。



さて これからどうなるか? 楽しみです。

結果報告はまたの機会にいたします。



大宰府でゴルフ ラ・ロシェルのムッシュ坂井と